В зависимости от направления использования зерна к его качеству предъявляют разные требования. Качественные показатели в зависимости от назначения по-разному влияют на реализуемые цены. Они являются предметом контрактов и критерием оплаты.
Зерно должно быть здоровым и свободным от вредных веществ. Допустимые количества остатков средств защиты растений, тяжелых металлов, микотоксинов, вредных химикатов и нитратов регулируются законами. В связи с распространением фузариозов колосьев и усиленным насыщением зерна микотоксинами (деоксиниваленол, цеараленон и др.) EC и разные другие страны установили предельно допустимые их количества в зерне и зерновых продуктах.
В настоящее время разрабатываются экспресс-методы для быстрого установления статуса здоровья зерна при приеме товара, чтобы не смешивать пораженные партии со здоровыми. Важную роль у всех культур играет натура (кг зерна /100 л объема). Установлены минимальные показатели, ниже которых зерно не покупается при интервенции.
По внешним признакам нельзя судить о внутреннем качестве. Показатели внутреннего качества являются важными критериями для определения цен у хлебопекарной пшеницы и ржи, а также у пивоваренного ячменя. Важными показателями у хлебопекарной пшеницы являются прямые и косвенные показатели, такие как мукомольные и хлебопекарные свойства. К первым относятся:
• число падения. Оно показывает, что зерна крахмала ни механически, ни в результате преждевременного прорастания не разрушены. Стандартный тест-метод по Hagberg показывает время в секундах, которое нужно поршню, чтобы достигнуть дна пробирки при свободном его погружении в подогретый крахмальный клейстер. Показатель тем ниже, чем больше активность энзима амилазы, разрушающего крахмал. Показатели ниже 256 … 285 сек. показывают на недостаточное качество у пшеницы, у ржи < 80 … 100 сек;
• содержание протеина. Оно коррелирует с содержанием клейковины. Желательно содержание протеина 11,5…13,5 в сухой массе. Стандартный тест-метод: определение азота по Кельдалю с последующим умножением на коэффициент 5,7;
• показатель седиментации. Это мера для оценки способности набухания и тем самым качества протеинового комплекса зерна. Стандартный тест-метод по Zeleny: муку насыпают в мерный цилиндр в спиртовой раствор молочной кислоты. В определенное время после взбалтывания определяют объем осадка. Показатели ниже 16 мл очень низкие, больше 47 мл – высокие;
• водопоглощение. Оно зависит от содержания протеина и от упругости клейковины. На него влияет и стекловидность. От водопоглощения зависит масса теста, которую можно получить из зерна, и его упругость. Средними значениями водопоглощения у пшеницы считают 55 … 56 %.
• стекловидность. Она характеризует связь между зернами крахмала и протеином в эндосперме. Она определяется количеством муки, которое задерживается после помола на сите с отверстиями 75 мм. От нее зависят затраты энергии при помоле зерна, она колеблется от 30 до 70 %. Средняя стекловидность – 48 … 50 %.
Мукомольными свойствами являются:
• Число золы. Оно определяется из доли муки после 6 проходов через лабораторный мукомольный автомат по формуле: Число золы = (Содержание минеральных веществ, % СМ/Выход муки ) × 100000 Мукомольная промышленность требует зерно с низкими числами золы. • Выход муки. Он определяется по количеству минеральных веществ после сжигания муки при 900 °С. В зависимости от их содержания мука пшеницы и ржи подразделяется по типам. В Германии у пшеничной муки типа 550 содержание минеральных веществ должно составлять 0,51 … 0,63 г.
Хлебопекарными свойствами являются:
• Объем хлеба. Он зависит от содержания клейковины (глутен), т. е. фракции протеина пшеницы, которую можно вымыть из муки. Он определяется ускоренным методом определения хлебопекарных качеств зерна из сорточистой муки пшеницы методом Rapid-Mix-Test. Средние показатели объема хлеба 622 … 651 мл.
• Упругость теста и свойства поверхности теста. Они зависят от содержания клейковины и определяются методом Rapid-Mix-Test. На качество зерна озимой пшеницы в хозяйстве можно влиять разными мероприятиями.
К фуражной пшенице комбикормовые заводы предъявляют обычно следующие требования:
• отсутствие пораженности грибами;
• влажность зерна до 15 %;
• содержание сырого протеина > 11,5 %;
• содержание сырого жира > 2,2 %;
• содержание сырого волокна не выше 2,5 %;
• натура в минимуме 73,5 кг/гл.
Хлебопекарные качества ржи определяются слизистыми и набухаемыми веществами и их связью с крахмальными зернами. Эти связи разрушаются при высокой активности энзима альфа-амилазы, который при прорастании расщепляет крахмал. Поэтому требуется низкая активность альфа-амилазы. Основными показателями качества хлебопекарной ржи являются число падения и амилограмма муки. Амилограмма выражает сумму набухания и склеивания крахмала. Качественные партии хлебопекарной ржи должны иметь в минимуме амилограмму муки 330 амилограмм-единиц и число падения 90. При выращивании по договорам часто требуются партии с числом падения 120 … 140, в определенных случаях – 180 … 200. Содержание протеина у ржи для хлебопекарных целей не должно быть выше 9 … 11 %. Более высокое содержание нежелательно, так как оно отрицательно влияет на выход муки и технологию хлебопечения. При торговле ячменем для кормовых и продовольственных целей, как правило, к нему не предъявляют специальные требования по внутреннему качеству.
Определяют показатели внешнего качества:
• долю товарного зерна, т. е. долю зерен фракции > 2,2 мм в валовой массе;
• долю выполненности зерна, т. е. долю зерен фракции > 2,5 мм в валовой массе;
• натуру, которая должна быть не менее 63 кг/гл.
Как правило, показатели внутреннего качества зерна определяются в лабораториях. Для выполнения анализов берут пробы из каждой партии. Целесообразно, чтобы продавец зерна сохранял для себя также пробу, которую можно использовать для разрешения разногласий по результатам анализов качества.
